Jdi na obsah Jdi na menu
 


Hmoty na modelování a na potahování dortů

20. 6. 2007

Marcipán ze sušeného mléka

150 g sušeného mléka

270 g kvalitního moučkového cukru

30 g ztuženého tuku

50 g tekutého medu

1 lžička rumu

několik kapek mandlového aroma

2-3 lžíce vody

 

Sypké přísady prosejeme, smícháme, přidáme rozehřátý tuk, med, rum a během zpracovávání přidáváme

podle potřeby vodu (s tekutinami opatrně, hmota musí být dostatečně tuhá, i když tvárná).

 

Je-li hmota tuhá příliš, při rozvalování či zpracovávání praská. Tuto vadu odstraníme, když přikápneme malé

množství vody, nebo hmotu přepracujeme navlhčenýma rukama. Když je hmota naopak řidší, lepí se a nedrží tvar.

Hmotu napravíme, když do ní zapracujeme prosátou směs moučkového cukru a sušeného mléka (v poměru 2:1).

 

Chceme-li hmotu obarvit, přidáme potravinářské barvivo rozpuštěné v nepatrném množství vody.

Hmotu můžeme skladovat i velmi dlouho. Je třeba ji zabalit do mikrotenu a uložit v chladnější místnosti.

Hmota sice ztuhne, ale lze ji rozdrobit a znovu zpracovat. Druhý způsob je nahřát ji asi 20 sekund v mikrovlnce,

hmota změkne a pak se s ní lépe pracuje. Pokud je zpracovávání obtížné, je dobré si navlhčit ruce.

 

Fondán na potahování   (recept už nepoužívám, potahové hmoty kupuji v e-shopu s cukrářskými potřebami)

Recept jsem našla na cukrářském serveru www.cukrar.cz a upravila na základě svých zkušeností.

(MÁM BOHUŽEL NĚKOLIK OHLASŮ, ŽE SE FONDÁN NEPODAŘIL...

Mně osobně se ale fondán podařil vždy - ve fotogalerii mám několik dortů fondánem potažených - pouze jednou,

když jsem použila levný cukr, byl fondán řídký a trhal se...)

Rada čtenářky: když se fondán drolí, přidejte více želatiny.
 
1 kg moučkového cukru (výhradně korunní!)

1 polévková lžíce práškové želatiny na vaječnou tlačenku (bez obav, je neutrální)

1/2 dl horké vody

2 lžíce vlažného rozpuštěného ztuženého tuku

necelý 1 dl jablečného nebo citronového sirupu

podle potřeby přidáme vodu

 

Moučkový cukr prosejeme na vál a v hromádce uděláme důlek.  Želatinu rozpustíme ve vodě tak, že nejprve nalijeme

třeba do hrnku horkou vodu a želatinu přisypáváme za stálého prošlehávání metličkou nebo vidličkou. Pak hned

vlijeme do důlku a ihned rychle, než želatina začne nitkovat, kulatou stranou lžíce vtíráme do cukru.

Postupně zapracováváme takto asi 1/3 cukru tak dlouho, až vznikne krásně bílá pasta. Pak přidáme všechny ostatní

ingredience a zpracujeme hladkou hmotu, která je poměrně tuhá, ale dobře drží při sobě a nedrolí se.

Zpracováváme ji tak, že vyválíme plát silný asi 3 mm (slabší se trhá). Změříme korpus, který chceme fondánem potáhnout,

vykrojíme jednotlivé díly a pomocí válečku je přeneseme na korpus předem velmi slabě potřený marmeládou

(to je lepší) nebo krémem. (Díly můžeme také vyválet na mikrotenové fólii a na korpus přenést i s ní, nalepit a fólii stáhnout.)

Spoje můžeme maličko navlhčit vodou, přimáčknout k sobě a pak je zahladíme špachtlí nebo cukrářskou kartou,

povrch vyhladíme mírně navlhčenýma rukama.

Fondán uchováváme pod fólií v chladničce.

 

 

 

Obrazek

 

 

 

 

 

 

 

 

Hmota z Marshmalow

Na hmotu nepotřebujeme úplně přesný recept.

Bonbóny lze zakoupit v barvě bílorůžové, bílomodré, žluté, žlutooranžové, červené (jsou obalené v cukru

a barvu i cukr z nich lze smýt, takže získáme bonbóny čistě bílé).  

Musíme tedy počítat s tím, že odstín, který mají bonbóny, bude mít i výsledná hmota.

Bonbóny v kombinaci dvou barev lze oddělit rozstřižením běžnými nůžkami.

Osobně používám tyto bonbóny:

Obrazek

 

 

 

Bonbóny vysypeme do mísy, přidáme lžíci

citrónové šťávy, přikápneme trochu vody,

vložíme do mikrovlnky, kterou zapneme na

plný výkon asi na 1 minutu. Bonbóny se

roztaví. (Od mikrovlnky neodcházíme a stav

bonbónů raději průběžně kontrolujeme).

 

 

 

 

 

Do mísy s roztavenými bonbóny prosejeme moučkový cukr a lžící promícháme. Cukru dáme tolik, aby hmota

zhoustla a nelepila se příliš. Pak ještě do hmoty zapracujeme cukr na vále, až nelepí a je tvárná jako

plastelína.

 

S hmotou pracujeme hned, jak vychládá, tak začíná tuhnout.

Ztuhlá hmota se připraví k použití zahřátím v mikrovlnce(už jen 10-15 s).

Hmota je velmi tvárná, lze ji vyválet i dosti tence na vále posypaném moučkovým cukrem.

Je vhodná na potahování dortů, na modelování se mi neosvědčila, neboť se jednotlivé komponenty

k sobě nedají slepit tak dobře, jako z mléčného marcipánu.

 

Práškovými barvami se hotová hmota obtížněji barví, proto je nutné barvu přidat hned do malého množství vody

ještě před tím, než začneme tavit bonbóny. Gelové barvy jsou pro barvení hmoty z marshmalow vhodnější.

 

 

 

Komentáře

Přehled komentářů

Mléčná hmota

(LuckaHouska, 20. 2. 2009 15:47)

Dle výše uvedeného receptu jsem dělala mléčnou hmotu a dělala z ní kytičky na dortík pro kamarádku k 40.narozeninám. Ještě mě čeká upéct dortík, ten pak potáhnout a nazdobit. Vyzkoušela jsem již několik receptů na "falešný marcipán", ale tenhle je bezkonkurenční! S hmotou se velmi dobře pracuje, takže mám takévé tušení, že se dortík opravdu povede. Děkuji za recept Lucka

omluva

(al.do, 23. 6. 2008 22:32)

Omlouvám se, že jsem včas nereagovala na vaše dotazy, ale bohužel nemohu procházet všechny rubriky, co tu na stránkách jsou. K dotazům je přímo určena úvodní strana a je to tam dost výrazně napsáno.

Pro Janu: Nevím, co bych k tomu dodala - osobně z této hmoty dělám všechno a problémy nemám... a hmota není vždy nachlup stejná, přesto se mi s ní pracuje dobře. Jen ji musím před tvořením opravdu důkladně prohníst a propracovat, až je hladká a lesklá. Dá to námahu, ale vyplatí se to. Hmota pochopitelně do druhého dne ztvrdne - kdyby tuhle vlastnost neměla, neztuhly by výrobky z ní. A že se hotovému květu ulomí špičky? Samovolně snad neupadnou... s výrobkem se musí zacházet skutečně velice opatrně, vytvrdlá hmota je křehká.

Ach ten marcipán

(Jana Pokorná, 20. 6. 2008 21:49)

Dobrý večer přeji,
Jsem v začátcích tvorby květin z marcipánu.Bohužel tahle hmota mě nemá moc ráda.Zkoušela jsem Váš recept,ale nevím si stále rady, i když vaše rady jsou fakt dost podrobné.Když jsem zpracovala všechny suroviny, bylo těsto lepivé, dle rad jsem přidala cukr se suš. mlékem.Zdál se fajn.Druhý den kámen.Tak jsem ho rozdrolila, navlhčenýma rukama opět propracovala, udělal pár kytiček.Další den opět ztvrdnul.A kytičky nic moc.U lilií se mi špičky olámaly, u dalších okraje popraskaly, i když při tom modelování se mi zdál ne moc pevný.Já už nevím, ale musím na to přijít.Měla byste pro mne ještě nějakou radu?Vaše návody na kytičky nemají chybu a všechna Vaše tvorba.I tak děkuji za další nápady a motivaci.
Na shledanou

chuť fondánu

(Monika, 18. 3. 2008 11:42)

Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jakou má chuť fondán na potahování. Zda je chuťově podobný jako marcipán ze sušeného mléka. Děkuji Monika

můj teprve asi 5 dort

(Slávka, 13. 3. 2008 22:22)

Chtěla jsem se zeptat.Holce budou 4 roky ráda bych jí udělala Barbínu.Myslela jsem že to dám do bábovkové formy.Můžu tam dát piškotové těsto nebo raději přímo na bábovku.Já jen jestli půjde vyklopit.Když bych dělala marcipán ze sušeného mléka půjde s tím ta sukýnka potáhnout.Já už ani pořádně nespím jak mi to furt vrtá hlavou.V hlavě představu mám ale bojím se aby se to povedlo.Zručná jsem,ale přesto mám strach.Děkuju

Barvy

(Alinka, 7. 2. 2008 16:05)

Ještě bych se chtěla zeptat jaké používáte barvy a jestli se fondán dá použít i na zdobení nebo je lepší marcipán.

Mražák

(Alinka, 7. 2. 2008 15:57)

Dobrý den, chtěla jsem se zeptat zda můžu fondán uložit do mražáku a jak dlouho vydrží, event. v lednici.

Radko,

(al.do, 5. 1. 2008 21:04)

díky za pochvalu.
Dorty, které jsem dělala já, jsou jen s sekci MOJE PEČENÍ, autorkou akvárka nejsem.

dort-akvárko

(Radka Krupičková, 5. 1. 2008 15:28)

Hezký dobrý den,chtěla jsem se zeptat moc se mi líbí ten váš dort-akvárko a chtěla bych ho zkusit synovi k narozeninám.Chtěla bych poprosit čim ho máte potažený.marcipánem nebo fondánem.
Moc děkuji za odpověd všechny vaše dorty jsou super

Recept

(Andrea - www.zrcadleni.estranky.cz, 8. 12. 2007 16:08)

Jo tenhle je taky dobrý jdu ho vyskoušet.

Zdravím!

(al.do, 6. 9. 2007 15:07)

ano, jde o běžný sirup kupovaný v obchodě

sirup

(Jitka, 2. 9. 2007 16:09)

Dobrý den! Chtěla jsem se zeptat, jaký je to jablečný nebo citronový sirup? To jako normální kupovaný v obchodě, jak se ředí na šťávu na pití? Děkuji za odpověď